Pan de muerto.... Un Pan Dulce Mexicano

Este pan tradicional mexicano es mi contribución al concurso de cocina mexicana,  En vista de mi pasión por la panadería, no pude resistirme ante este pan que no sólo es llamativo por su apariencia, sino por su significado e importancia en la tradición mexicana.


Aunque tiene un nombre un poco espeluznante, si lo prueban les aseguro que querrán comerlo en cualquier ocasión del año :D Es increíblemente aromático, tiene una textura suave, y muy esponjosa. Además, dura mucho tiempo fresco y delicioso.

Este pan es típico de una de las más importantes festividades del año en México, el Día de los Muertos o de los Difuntos, que tiene un significado trascendental para el pueblo mexicano y que se celebra con gran devoción e incluso alegría. Cae el 2 de noviembre, y casi coincide con el día de todos los Santos que cae el 1 de noviembre; sin embargo, tengo entendido que empieza a celebrarse en algunos lugares de ese país a partir del 28 de octubre, culminando la fiesta el día de 3 noviembre. Es un pan que ha resultado de la mezcla de culturas intrínsecas del pueblo mexicano: aborigen y española. En 2003 la UNESCO declaró el Día de Muertos como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad. Según la declaración es "...una de las representaciones más relevantes del patrimonio vivo de México y del mundo, y como una de las expresiones culturales más antiguas y de mayor fuerza entre los grupos indígenas del país." Para más información pueden ver aquí.

Es muy común que cada familia prepare este pan para hacer ofrendas y regalarlo a parientes y amigos. Por eso existen muchas recetas, así como las que preparan las panaderías, que empiezan a confeccionarlo con anticipación al gran día. Incluso, las panaderías de algunos pueblos, durante una semana sobre la fecha, se dedican exclusivamente a la fabricación de este pan para surtir la demanda. Su forma particular gira sobre diversos motivos relacionados a esa festividad, la que elegí es la más común y popular, con una bolita en el centro que representa un cráneo y tiras entrecruzadas que son los huesos; pero hay otras como peces, conejos, fantasmas, y otras figuras alegóricas.

Para estos panes que les presento me inspiré en dos recetas. Una que me pasó un amigo mexicano que vive en Taipei, aficionado también a la panadería, y que cuya receta pertenece al libro The Art of Mexican Cooking, de Diana Kennedy.

Para la primera receta necesitamos un prefermento, y luego dejar la masa levar una noche. Para la segunda usamos el método directo, y luego también retardamos la fermentación durante varias horas en el refrigerador. Las dos son muy parecidas y el resultado es similar también, la primera tiene una miga más esponjosa, y la segunda, un poquito más cerrada, pero ambas son sumamente suaves. 

Con ambas recetas probé hacer el pan decorado espolvoreado con azúcar y sin ésta. En algunas recetas de este pan, el azúcar se espolvorea después de horneado, pero aquí he espolvoreado el azúcar antes de hornear, lo que le da un aspecto muy bonito y el azúcar se mantiene intacta y se adhiere perfectamente al pan.

En esa época México huele a la flor Cempaxóchitl me contó Gaby, y no dejo de imaginarme que el disfrute es para todos los sentidos, y que también cada hogar se inunda del rico aroma de la naranja y el azahar. 

Sin dudas, es un pan dulce que podemos hacer para cualquier ocasión dándole otras formas ya sea una hermosa trenza, un rico pan de molde, o en bollos individuales. 

Aquí las recetas, espero que las disfruten,

Receta con prefermento 

(dos panes medianos)

Ingredientes y elaboración del prefermento:

250 grs. harina de fuerza (panadera)

4 grs. sal

35 grs. azúcar

5 grs. Levadura seca instantánea

80 grs. Agua

2 huevos ligeramente batidos

Se colocan en la amasadora la harina, sal, azúcar y levadura, mezclar. Agregar el agua y los huevos. Amasar alrededor de 3 minutos hasta lograr una masa un poco pegajosa, elástica y brillante.

Colocar sobre la mesa enharinada, darle forma de bola, y colocar sobre un envase engrasado, tapar, y dejar fermentar aprox. 2 horas (temperatura ideal de 25 C) o puede colocarlo en el refrigerador hasta el día siguiente.

Masa final

Ingredientes:

Todo el prefermento

113 grs. de azúcar

105 grs. mantequilla a temperatura ambiente

250 grs. harina de fuerza (panadera)

3 yemas de huevos mezcladas con 1 cucharada de agua

2 cucharadas de jugo de naranja fresco

¼ cucharadita de agua de azahar 

La ralladura de 1 naranja

Necesitará un huevo batido con una pizca de azúcar y sal para pintar el pan.

Azúcar para decorar (opcional)

Elaboración:

1. En la cubeta de la amasadora, colocar prefermento, azúcar y mantequilla, mezclar bien a baja velocidad.

2. Incorporar harina y yemas de huevo alternadamente y poco a poco. 

3. Agregar el jugo de naranja, agua de azahar y ralladura de naranja. Amasar hasta lograr una masa ligeramente pegajosa, pero suave y brillante.

4. Colocar masa sobre superficie enharinada y darle forma circular. 

5. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente. Luego, colocar en el refrigerador toda la noche (yo la dejé aprox. 13 horas)

6. Al día siguiente, sacar del refrigerador, y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance temperatura ambiente aprox. (alrededor de 30 a 45 minutos en mi caso).

7. Sobre la mesa enharinada, dividir la masa en dos porciones iguales (para dos panes). 

8. Comenzamos con un parte de la masa. Separar un tercio de la masa, y a su vez dividirlo en 4 por ciones de igual tamaño que serán la decoración de nuestro pan. 

9. Bolear la porción grande y formamos una bola lo más redonda posible, colocamos sobre la bandeja donde hornearemos el pan. Con las 4 porciones pequeñas: 1 es la bolita del centro, y las otras 3 las tiras de huesitos. (Ver fotos). Hacer lo mismo con la otra porción de masa.

10. Dejar reposar la masa (aún sin armar el pan) hasta que duplique su tamaño, aprox. 1 hora.

11. Pincelar con la mezcla de huevo batido, y colocar las tiras de huesitos y la bolita en el centro (ver fotos). Apretar ligeramente con la mano para asegurarnos de que está bien colocada.

12. Pincelar nuevamente todo el pan con la mezcla de huevo batido. Espolvorear con azúcar (opcional). A mi me gusta con el azúcar, porque la corteza queda más crujiente :D

13. Hornear a 190 C durante 15 minutos. Luego bajar la temperatura a 180 y hornear durante 5 minutos más. Si se dora muy rápido colocar una hoja de papel aluminio por encima del pan . Apague el horno y déjelo dentro aprox. 2 minutos.

14. Retire del horno y deje enfriar sobre una rejilla.

Receta sin prefermento: 

(un pan mediano y dos pequeños)



500 grs. harina de fuerza (panadera)

95 grs. mantequilla a temperatura ambiente

15 grs. levadura fresca  (5grs. levadura seca instantánea)

4 grs. sal

130 grs. azúcar

2 ½ huevos  (Yo usé 2 huevos completos y 1 yema)

Leche tibia  (Yo usé 120 grs. leche)

La ralladura de una naranja 

Una pizca de agua de azahar (opcional)


Necesitará también 1 huevo batido mezclado con una pizca de azúcar y sal para pintar el pan.

Azúcar para decorar (opcional)



Elaboración:

1. Si usa levadura fresca derretirla en la leche. Luego, colocar todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora, menos la mantequilla. Amasar a baja velocidad durante 3 minutos.

2. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, y amasar a velocidad baja durante dos minutos, luego aumentar la velocidad y amasar hasta que esté todo incorporado. Es posible que tenga que detener la amasadora, y con una paleta raspar las paredes de la cubeta. Luego, continuar amasando hasta que la masa esté suave y brillante. 

3. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar y dejar levar 1 hora a temperatura ambiente y luego al refrigerador durante varias horas (yo la he dejado 24 horas)

4. Sacar del refrigerador, esperar a que la masa alcance temperatura ambiente ( aprox. 30 a 45 minutos)

5. Trabajar sobre una mesa enharinada. Yo he dividido esta masa primero en dos porciones, y luego una de éstas en dos, para hacer tres panes -Uno mediano y dos pequeños.

6. Los panes pequeños puede sólo hacer dos tiras de huesitos y cruzarlas sobre el pan para no recargarlos demasiado.

7. Seguir con las instrucciones del número 8 al 14 de la receta anterior para armar, decorar y hornear los panes. 

A la hora de hornear los panes más pequeños debe ajustar su tiempo de cocción. Estarán listos cuando estén doraditos. 

Conchas.....El Pan Dulce Mexicano

Leyendo un poco sobre panadería mexicana, he quedado realmente sorprendida por la creatividad y la enorme variedad de panes que existen, se dice que en México hay miles de variedades de panes dulces y salados, y muchos de sus nombres hacen alusión a la forma particular que se les dan. De allí que su industria panadera se encuentre entre las primeras del mundo por su riqueza de formas y sabores.  

El nombre del pan de hoy, Conchas, deriva de la peculiar forma de la cubierta azucarada que llevan,  confeccionada en interesantes formas de conchas o caracoles marinos. Recién salidas del horno, la capita es ligeramente crujiente, y al morderla tiende a deshacerse en la boca. La deliciosa masa abriochada es muy suave, dulce y esponjosa. Realmente son unos bocadillos deliciosos, y con razón son los panes dulces tradicionales, favoritos y más conocidos en México.

La idea de elaborar estos panes surgió cuando mi amiga Gaby, del blog Gabriela, Clavo y Canela, me obsequió un marcador para conchas, el regalo perfecto para alguien que ama la panadería, y directamente desde México ^_^…. Necesitaba ahora una buena receta, bien tradicional, bien autóctona… y nuevamente Gaby amablemente me envió la receta de una revista que le pasó su amiga Nora, del excelente blog dedicado a la gastronomía mexicana ¿Gusta Usted? La revista, El arte de la panadería mexicana – Pan tradicional mexicano I, de la chef mexicana Refugio Delgado, brinda muy buenas explicaciones sobre la panadería de este país y este pan en particular. Antes de tener esta receta, me había enamorado de las conchas del blog Wild Yeast, que usó una receta de Diana Kennedy, cuyo pan de muerto elaboré anteriormente. Entonces, con mi marcador en mano, y dos buenas recetas, me puse manos a la masa. 

De la primera receta usé la deliciosa masa, un poco difícil de trabajar, pero después de pasar por un largo proceso de levado, adquiere una consistencia más manejable; sólo hice la mitad de la receta. De la otra, tomé la cobertura. La combinación produjo un pan delicioso y una apariencia bastante similar a la de las conchas tradicionales.

Es un pan muy rico y vale la pena hacerlas!! Esta es mi segunda aportación al recetario de cocina mexicana que realizará Paco, como parte del concurso de recetas mexicanas que celebra en su espacioLazy Blog junto a Kitchen Club. 

Sin más, espero que les gusten,



Ingredientes: (para 15 ó 16 panes de 70 grs. aprox.)


Masa:

500 grs. harina de fuerza

125 grs. azúcar

10 grs. sal

60 grs. Mantequilla

60 grs. Margarina (usé mantequilla)

10 grs. leche en polvo

4 huevos

7 grs. levadura seca instantánea

100 grs. agua
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Necesitará también un poquito de aceite (usé de girasol) (Ojo: No lo lleva la masa, es sólo para untar un poquitín sobre la superficie de la masa para que no se reseque durante el levado).



Cobertura: (para 15 ó 16 panes aprox.)

114 grs. harina para todo uso

114 grs. azúcar glas

91 grs. mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 cucharada de cacao



Elaboración de la masa:

1. En la amasadora (puede hacerse a mano), mezclar todos los ingredientes menos la mitad del azúcar y la mantequilla. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta.

2. Incorporar el resto del azúcar y la mantequilla (el paso a paso en fotos comienza aquí), notará que se vuelve muy pegajosa. Detener la amasadora y con una espátula despegue la masa de las paredes, puede hacer esto un par de veces, y seguir amasando a velocidad media hasta lograr una masa suave, elástica y brillante.

3. Sobre una mesa ligeramente enharinada, colocar la masa, y darle forma de bola (es un poco pegajosa, así que enharínese un poco las manos y bolee rápidamente, ya verá que se forma una linda bola)

4. Tapar y dejar levar durante 1 hora a temperatura ambiente. Unte la bola con un poquito de aceite para que no se forme costra.

5. Sacar el aire, y darle forma de bola nuevamente (Yo he estirado y plegado la masa). Tapar y refrigerar entre 8 y 24 horas. (La he dejado 24 horas). 




Elaboración de la cobertura:

Antes de sacar la masa del refrigerador, preparamos la cobertura.

1. En un bol, tamizar el azúcar glas y la harina.

2. Incorporar la mantequilla, y mezclar con los dedos hasta formar una masa. Yo prefiero hacerlo con una espátula (porque el calor de las manos derrite la mantequilla).

3. Dividir en dos, y colocar la cucharada de cacao a una de las partes. Con la espátula incorporar el cacao hasta que la pasta tenga un color uniforme. Lista, se puede usar. Puede dividirla en 16 porciones.




Formado de las conchas:

1. Sacar la masa del refrigerador y dejarla templar unos minutos.

2. Dividir la masa en porciones de 70 grs . aprox. (Yo divido la masa en dos, y coloco una parte en el refrigerador mientras trabajo una parte).

3. Bolear, y colocar en la bandeja donde se hornearán. Colocar los panes con suficiente separación porque crecen en el horno)

4. Aplastar cada bola para que el pan no quede tan redondo, más bien aplanado.

5. Tomar una porción de la cobertura, y hacer una bolita. Colocarla en medio de dos plásticos y presionar con la palma de la mano, y luego con el rodillo estirar hasta formar un círculo entre 7 y 8 cm de diámetro aprox.

6. Colocamos la cobertura sobre los panes.

7. Con el marcador de conchas, marcamos cuidadosamente cada cobertura. También puede usar la punta de cuchillo afilado para hacer formas diversas. (Yo he hecho ambas cosas)

8. Tapar y dejar levar durante 30 minutos aprox. 

9. Hornear a en horno precalentado a 210 C durante 15 minutos según la receta original. (Yo he horneado 10 minutos a 210 C, he dado vuelta a la bandeja , y he bajado la temperatura a 180 C para los últimos 5 minutos. Cada horno es diferente así que esto es sólo temper. y tiempo aproximados)

FLAN VENEZOLANO

Desde que vivo en este lado del mundo, cualquier dulcito criollo que preparo se convierte en el manjar más extravagante del mundo. Que más simple que un quesillo, preparado como se ha hecho siempre en mi casa... favorito de grandes y chicos...el infaltable en las fiestas de cumpleaños, sin dudas, mi dulce favorito. Por eso quiero empezar este diario con este super cremoso Quesillo tradicional, un flan al estilo venezolano.




Ingredientes:
5 huevos
1 lata de leche condensada
Leche (la misma medida de la lata de leche condensada)
3 cucharadas de leche en polvo
3 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 toque de ron o brandy (opcional)

Para el caramelo:
1 taza de azúcar


Elaboración:
Se prepara el caramelo con el azúcar en un molde con tapa para quesillo, o en una lata de galletas. Sin agregar agua, se va moviendo la lata para que el azúcar no se pegue ni se queme , hasta que se derrita y tome un color dorado intenso.
Se mezcla el resto de los ingredientes en la licuadora. Si se hace manualmente, primero batir bien los huevos completos, y luego agregar el resto de los ingredientes. Cuando todo está bien mezclado, se coloca la preparación en el molde acaramelado. Se coloca la tapa al envase o se cubre con papel de aluminio. Se cocina en baño de María en el horno a 350 grados F (175 C), durante aproximadamente 75 minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio. Se deja enfriar y se voltea en una fuente o plato. Se conserva en la nevera.

Listo, ahora a devorarlo!!

Cinnamon Rolls, Rollos De Canela

Para los amantes de los Cinnamon Rolls o Rollos de Canela, éste es uno de los que tienen que probar.
El Pecado de engrodar es mucho menor porque es integral... y sin sacrificar ni el sabor ni la textura de los adictivos rollos de canela. 

Esta receta está adaptada del libro de Peter Reinhart de panes integrales, Whole Grains Breads. Este es uno de mis libros favoritos y más recomendados para los que gustan de incorporar a la dieta un poco más de fibra. Sus masas siempre quedan perfectas. Conseguir una masa 100%  integral con una textura suave y deliciosa, que hasta los chicos pequeños disfrutan felizmente, es para mi un gran logro. No es gran secreto, sino cuestión de técnica, y ahora me parece algo simple y que necesita sólo de tiempo: remojar durante varias horas parte de la harina que lleva la receta. Claro que ésta es sólo una parte de la ecuación. El pan anadama integral, es otra receta del mismo texto.

En fin, los bollos de canela quedan excelentes, suaves y esponjosos, y se conservan así por varios días. La masa semi-dulce, suave y esponjosa, me parece que es tan versátil que podría usarse para hacer panecillos integrales con fines múltiples.

Esta vez he usado un glaseado, pero pueden preparar una deliciosa crema de queso crema para cubrirlos.

FELIZ COCINA!!!
Ingredientes:
(para aprox. 10 ó 12 bollos)

Harina en remojo:
227 grs. harina integral
4  grs. sal
170 grs. leche

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes durante un minuto y formar una bola de masa. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente entre 12 y 24 horas, más de ese tiempo llevar al refrigerador. Se puede guardar en el refri hasta por tres dias. Sacar del refrigerador 2 horas antes de usar.

Biga:
227 grs. harina integral
1 gr. levadura seca instantánea
142 grs. leche
47 grs. huevo ligeramente batido

Elaboración: Mezclar durante dos minutos y formar una bola de masa. reposar 5 minutos y amasar un minuto mas. Tapar y refrigerar por lo menos 8 horas y un máximo de tres días. Sacar del refri dos horas antes de usar.

Masa final:
Todo la harina en remojo
Toda la biga
57 grs. harina integral
5 grs. sal
5 grs. levadura seca instantánea (originalmente 7grs.)
57 grs. azúcar morena (o miel)
57 grs. mantequilla sin sal derretida y a temperatura ambiente (o aceite vegetal)

Para el relleno:
113 grs. azúcar blanca o morena o una combinación de ambas (al gusto) mezclada con una cucharada de canela en polvo

(Opcional: Yo usé también un cucharada de mantequilla cortada en trocitos)

Para el glaseado:
1 taza de azúcar glas 
2 cucharadas de leche
1/2 cucharadita de vainilla

Mezclar todo y si aún queda muy espeso agregar un poquitito más de leche.



Elaboracion masa final:


La harina en remojo y la biga acabadas de preparar, listas para su reposo de varias horas. Masa final terminada de amasar. Masa estirada con su relleno. Masa enrollada y cortada. Bollos colocados con separación sobre bandeja.

 1. Cortar la biga y la masa en remojo en trocitos, e incorporar el resto de los ingredientes. Amasar muy bien todo a bajar velocidad durante 5 minutos, y luego a mayor velocidad durante 2 a 3 minutos, hasta que la masa luzca elástica y no se pegue a las paredes.
2. Colocar la masa en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar fermentar durante 45 a 60 minutos.
3. Colocar la masa en una mesa ligeramente enharinada o engrasada, en este caso he preferido usar un poco de aceite sobre la mesa, un poquitito nada más para que no se pegue la masa. Estirar hasta formar un rectánculo.
4. Espolvorear por toda la superficie la mezcla de azúcar con canela, y agregar trocitos de mantequilla fría sobre la masa. En este punto, menciono que generalmente para los rollos de canela normal, se unta un poco de mantequilla sobre toda la masa antes de agregar el azúcar con canela. La receta original no lleva mantequilla untada, y yo decidí colocarle un poco en trocitos, puede untarla primero como dije antes.
Enrollar como brazo de gitano, sellar toda la orilla a lo largo del rollo con pellizcos para que no se abran los rollos, y cortar los bollos de 2,5 a 3 cm de grosor. 
5. Colocar sobre una bandeja con cierta separación porque crecen bastante. Dejar reposar entre 45 a 60 minutos, hasta que dupliquen de volumen.
6. Llevar al horno (que ha sido precalentado) a 180 C durante 15 minutos aprox. , rotar la bandeja  para que se horneen todos por igual, y continuar horneando durante 10 a 15 minutos adicionales hasta que se vean dorados y espojosos.
7. Sacar del horno, dejar enfriar 5 minutos y colocar el glaseado.
8. Dejar enfría y consumir.