Los bagels son estos pancitos en forma de aro, que se elaboran con levadura panadera, y se caracterizan por hervirse antes de hornearse, lo que les da una textura muy especial, ligeramente crujientes, con una miga densa y masticable, pero suave. Son muy conocidos en Estados Unidos, donde son famosísimos los New York bagels.
La verdad es que quedan fantásticos y me encantaría que los probaran. Perfectos para hacer sandwiches o para untarlos con mermelada y queso crema en el desayuno o a cualquier hora. Son una verdadera tentación.
La receta es del libro Varié, del conocido (en este lado del mundo y en el círculo de la panadería internacional) chef japonés Nishikawa Takaaki, chef principal de la Boulangerie Comme Chinois, un famoso restaurante-panadería en Japón. Quedé impresionada por la belleza de todas sus creaciones publicadas en dicho libro, y en especial, me llamaron la atención sus deliciosos bagels, y las variaciones que hace a partir de la receta básica. El libro está en mandarín, no se si habrán versiones en inglés o español.
Utilicé la receta de bagels básica. Mi única aportación fue usar las semillas de sésamo para el exterior de los bagels. En otra ocasión me gustaría mostrarles alguna de sus otras versiones, como los bagels con verduras, con chocolate, y sus archi conocidos (aquí en Taiwan) bagels con galletas Oreo, ñam ñam.
Sin más preámbulos, aquí les dejo esta receta:
Ingredientes: (para 12 bagels)
360 grs. harina normal (para todo uso)
150 grs. harina leudante (para repostería)
30 grs. azúcar
7 grs. sal
5 grs. levadura seca instantánea (15 grs. levadura fresca)
20 grs. mantequilla a temperatura ambiente
300 grs. de agua
Necesitará para hervir los bagels:
Un olla mediana y una cucharón grande con hoyitos para escurrir
1500 grs. agua
50 grs. azúcar
Para cubrir el exterior de los bagels:
Semillas de sésamo blanco y negro
Elaboración:
1. En la cubeta de la amasadora, colocar todos los ingredientes menos la mantequilla. Mezclar a baja velocidad durante 3 o 4 minutos.
2. Incorporar la mantequilla, y mezclar a baja velocidad durante 2 minutos. Luego subir la velocidad, y amasar durante 4 o 5 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
3. Colocar en un envase engrasado, tapar, y dejar fermentar 30 minutos (la temperatura ideal de fermentación es 28 C). En casa como hace mucho calor, la dejé fermentar 25 minutos nada más.
4. Colocar sobre la mesa ligeramente enharinada (idealmente con harina de fuerza o panadera), y proceder a dividir en porciones de 90 grs.
5. Bolear y colocar sobre una bandeja. Tapar, dejar fermentar entre 15-20 minutos. (Yo sólo he dejado 10 minutos por el calor como he dicho antes)
6. Formado: Sobre mesa ligeramente enharinada. Aplastar ligeramente cada bola, para sacar el aire. Doblar la mitad hacia el centro, dar la vuelta, y doblar la otra mitad hacia el centro, de manera que se encuentren, luego doblar sobre sí, sellar la orilla, y proceder a amasar ligeramente con ambas manos dándole forma alargada hasta que alcance aprox. 12-13 cms. Hacer esto sin aplicar fuerza, sólo ligeramente.
Con el rodillo aplanar una de las puntas, aprox. 2 cm, y formar el aro, sellando bien. Ese lado será la parte de abajo del bagel.
7. Colocar sobre una bandeja enharinada con suficiente harina para que no se peguen y se facilite levantarlos.
8. En este momento puede prepara su olla con agua y azúcar. Colocar sobre el fuego, enciéndala cuando vaya por la mitad del formado de sus bagels. Dejar hervir. Bajar el fuego para que el hervor no sea tan fuerte.
9. Dejar reposar los bagels formados entre 20-30 minutos. (Yo he dejado sólo 15 minutos. Recuerde contar el tiempo que tarda en hacer el formado. El primer bagel habrá levado cuando haya terminado de formar el último). Es importante no dejar que fermente más de lo necesario la masa porque es muy fácil que pierdan el aire y se bajen cuando vaya a hervirlos, quedando planos y no esponjados. Este y el siguiente son los pasos cruciales para que queden esponjaditos.
9. Levante muy cuidadosamente cada bagel (hágalo en el orden en el que hizo el formado) y métalo en el agua azucarada que está hirviendo, cocine 15 a 20 segundos por cada lado. (Yo voy cocinando uno a uno, es mucho más práctico en mi opinión que trabajar con varios al mismo tiempo).
10. Sacarlos del agua azucarada y dejarlos escurrir un momento.
11. Rebosar en las semillas de sésamo, por un lado o ambos (yo sólo un lado) y colocar en la bandeja donde se hornearán con cierta separación.
12. Hornear en horno precalentado a 230 C durante 13-16 minutos aprox.
13. Colocar sobre rejilla y dejar enfriar.
2. Incorporar la mantequilla, y mezclar a baja velocidad durante 2 minutos. Luego subir la velocidad, y amasar durante 4 o 5 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
3. Colocar en un envase engrasado, tapar, y dejar fermentar 30 minutos (la temperatura ideal de fermentación es 28 C). En casa como hace mucho calor, la dejé fermentar 25 minutos nada más.
4. Colocar sobre la mesa ligeramente enharinada (idealmente con harina de fuerza o panadera), y proceder a dividir en porciones de 90 grs.
5. Bolear y colocar sobre una bandeja. Tapar, dejar fermentar entre 15-20 minutos. (Yo sólo he dejado 10 minutos por el calor como he dicho antes)
6. Formado: Sobre mesa ligeramente enharinada. Aplastar ligeramente cada bola, para sacar el aire. Doblar la mitad hacia el centro, dar la vuelta, y doblar la otra mitad hacia el centro, de manera que se encuentren, luego doblar sobre sí, sellar la orilla, y proceder a amasar ligeramente con ambas manos dándole forma alargada hasta que alcance aprox. 12-13 cms. Hacer esto sin aplicar fuerza, sólo ligeramente.
Con el rodillo aplanar una de las puntas, aprox. 2 cm, y formar el aro, sellando bien. Ese lado será la parte de abajo del bagel.
7. Colocar sobre una bandeja enharinada con suficiente harina para que no se peguen y se facilite levantarlos.
8. En este momento puede prepara su olla con agua y azúcar. Colocar sobre el fuego, enciéndala cuando vaya por la mitad del formado de sus bagels. Dejar hervir. Bajar el fuego para que el hervor no sea tan fuerte.
9. Dejar reposar los bagels formados entre 20-30 minutos. (Yo he dejado sólo 15 minutos. Recuerde contar el tiempo que tarda en hacer el formado. El primer bagel habrá levado cuando haya terminado de formar el último). Es importante no dejar que fermente más de lo necesario la masa porque es muy fácil que pierdan el aire y se bajen cuando vaya a hervirlos, quedando planos y no esponjados. Este y el siguiente son los pasos cruciales para que queden esponjaditos.
9. Levante muy cuidadosamente cada bagel (hágalo en el orden en el que hizo el formado) y métalo en el agua azucarada que está hirviendo, cocine 15 a 20 segundos por cada lado. (Yo voy cocinando uno a uno, es mucho más práctico en mi opinión que trabajar con varios al mismo tiempo).
10. Sacarlos del agua azucarada y dejarlos escurrir un momento.
11. Rebosar en las semillas de sésamo, por un lado o ambos (yo sólo un lado) y colocar en la bandeja donde se hornearán con cierta separación.
12. Hornear en horno precalentado a 230 C durante 13-16 minutos aprox.
13. Colocar sobre rejilla y dejar enfriar.
