Pan de Hojaldre

Siento una especial atracción hacia los panes hermosos y de apariencia extraña o diferente por decirlo de algún modo. Me gustó desde que lo ví en el blog de Diana, Опитайте, quien a su vez lo vio en éste. Se trata de una adaptación de una receta del libro en italiano Sfida al materello. Indagando sobre este pan, me di cuenta que es muy popular en los blogs en italiano, no obstante el pan es original de Valencia, España.  Si alguien puede ilustrarme un poco más se lo agradeceré.

Después de tenerlo en mi lista de panes por hacer durante algunas semanas. Ayer le llegó el turno. 

El resultado es excelente: riquísimo y hermoso.

Es una maravilla para llevar a alguna reunión o para regalar, porque tiene presencia. 

Su miga suave y gustosa, corteza crujiente, y el aroma del aceite de oliva, lo convierten en un pan simplemente delicioso. 

Se elabora con harina blanca de fuerza, pero Diana hizo una mezcla de harinas de fuerza e integral, lo que me pareció fabuloso, por eso opté por la idea del pan integral. Es necesario preparar un prefermento con algunas horas de anticipación. Aparte de eso, el resto de la elaboración es muy simple, y la masa con baja hidratación es muy fácil de trabajar.

Realmente se los recomiendo.


Ingredientes:  (para dos panes medianos de 240 grs. c/u)


250 grs. harina de fuerza (He usado una mezcla de 180 grs. de harina de fuerza y 70 grs. de harina integral)
125 grs. agua 
Media cucharada de aceite de oliva extra virgen para la masa 
10 grs. levadura fresca (3,3 grs. aprox. de levadura seca instantánea)
5 grs. sal 
Todo el prefermento


Para untar la masa:

30 grs. de aceite de oliva extra virgen 


Prefermento: 

50 gr. harina 
30 gr. agua 
2 gr. levadura fresca (usé 0,6 grs. de levadura seca instantánea, la puntita de un cuchillo)

Se mezcla la levadura con el agua, y luego se incorpora la harina. Mezclar bien y dejar reposar hasta que doble de tamaño. (Yo lo he dejado una hora y media a temperatura ambiente y algunas horas en el refrigerador)


Elaboración:

1. Es una masa bastante fácil de trabajar a mano; sin embargo, yo usé la amasadora. Se coloca el agua y el prefermento picadito, y luego el resto de los ingredientes. Se amasa hasta que la masa esté suave y elástica, sin trabajarla demasiado.

2. Se forma una barra y deja reposar durante 20 minutos tapada.

3. Dividir la masa en dos partes, y con ayuda del rodillo se trabaja cada parte por separado, estirar la masa sobre una superficie enharinada en forma de un rectángulo de 15 x 25 cm.

4. Con una brocha o los dedos, untar un poco de aceite de oliva aprox. 10 grs. sobre toda la superficie.

5. Plegar por el lado más corto hacia el centro y hacer lo mismo con el otro lado; luego, un lado sobre el otro, de manera que queden 4 capas. (ver fotos)

6. Sellar los bordes y volver a estirar con el rodillo hasta alcanzar un rectángulo de 10 x 20 cm. No importa que se salga un poco el aceite. Untar nuevamente la superficie con el resto del aceite.

7. Ahora enrollar a lo largo y se sella el borde que se colocará hacia abajo ( no se sellan los lados)

8. Inmediatamente hacer un corte en el centro de la masa de 3 cms aprox. de profundidad, cuidando dejar un par de centímetro de los bordes.

9. Dejar reposar hasta que duplique su tamaño, 1 hora aprox. Antes de hornear, pintar con un poquito de aceite.

10. Hornear a 200 C durante 30 a 35 minutos aprox. hasta que esté dorado. Con vapor durante los primeros minutos para obtener una corteza crujiente.

A mi me ha encantado, espero que les guste a ustedes también. ¡Feliz día!

Conchas.....El Pan Dulce Mexicano

Leyendo un poco sobre panadería mexicana, he quedado realmente sorprendida por la creatividad y la enorme variedad de panes que existen, se dice que en México hay miles de variedades de panes dulces y salados, y muchos de sus nombres hacen alusión a la forma particular que se les dan. De allí que su industria panadera se encuentre entre las primeras del mundo por su riqueza de formas y sabores.  

El nombre del pan de hoy, Conchas, deriva de la peculiar forma de la cubierta azucarada que llevan,  confeccionada en interesantes formas de conchas o caracoles marinos. Recién salidas del horno, la capita es ligeramente crujiente, y al morderla tiende a deshacerse en la boca. La deliciosa masa abriochada es muy suave, dulce y esponjosa. Realmente son unos bocadillos deliciosos, y con razón son los panes dulces tradicionales, favoritos y más conocidos en México.

La idea de elaborar estos panes surgió cuando mi amiga Gaby, del blog Gabriela, Clavo y Canela, me obsequió un marcador para conchas, el regalo perfecto para alguien que ama la panadería, y directamente desde México ^_^…. Necesitaba ahora una buena receta, bien tradicional, bien autóctona… y nuevamente Gaby amablemente me envió la receta de una revista que le pasó su amiga Nora, del excelente blog dedicado a la gastronomía mexicana ¿Gusta Usted? La revista, El arte de la panadería mexicana – Pan tradicional mexicano I, de la chef mexicana Refugio Delgado, brinda muy buenas explicaciones sobre la panadería de este país y este pan en particular. Antes de tener esta receta, me había enamorado de las conchas del blog Wild Yeast, que usó una receta de Diana Kennedy, cuyo pan de muerto elaboré anteriormente. Entonces, con mi marcador en mano, y dos buenas recetas, me puse manos a la masa. 

De la primera receta usé la deliciosa masa, un poco difícil de trabajar, pero después de pasar por un largo proceso de levado, adquiere una consistencia más manejable; sólo hice la mitad de la receta. De la otra, tomé la cobertura. La combinación produjo un pan delicioso y una apariencia bastante similar a la de las conchas tradicionales.

Es un pan muy rico y vale la pena hacerlas!! Esta es mi segunda aportación al recetario de cocina mexicana que realizará Paco, como parte del concurso de recetas mexicanas que celebra en su espacioLazy Blog junto a Kitchen Club. 

Sin más, espero que les gusten,



Ingredientes: (para 15 ó 16 panes de 70 grs. aprox.)


Masa:

500 grs. harina de fuerza

125 grs. azúcar

10 grs. sal

60 grs. Mantequilla

60 grs. Margarina (usé mantequilla)

10 grs. leche en polvo

4 huevos

7 grs. levadura seca instantánea

100 grs. agua
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Necesitará también un poquito de aceite (usé de girasol) (Ojo: No lo lleva la masa, es sólo para untar un poquitín sobre la superficie de la masa para que no se reseque durante el levado).



Cobertura: (para 15 ó 16 panes aprox.)

114 grs. harina para todo uso

114 grs. azúcar glas

91 grs. mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 cucharada de cacao



Elaboración de la masa:

1. En la amasadora (puede hacerse a mano), mezclar todos los ingredientes menos la mitad del azúcar y la mantequilla. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta.

2. Incorporar el resto del azúcar y la mantequilla (el paso a paso en fotos comienza aquí), notará que se vuelve muy pegajosa. Detener la amasadora y con una espátula despegue la masa de las paredes, puede hacer esto un par de veces, y seguir amasando a velocidad media hasta lograr una masa suave, elástica y brillante.

3. Sobre una mesa ligeramente enharinada, colocar la masa, y darle forma de bola (es un poco pegajosa, así que enharínese un poco las manos y bolee rápidamente, ya verá que se forma una linda bola)

4. Tapar y dejar levar durante 1 hora a temperatura ambiente. Unte la bola con un poquito de aceite para que no se forme costra.

5. Sacar el aire, y darle forma de bola nuevamente (Yo he estirado y plegado la masa). Tapar y refrigerar entre 8 y 24 horas. (La he dejado 24 horas). 




Elaboración de la cobertura:

Antes de sacar la masa del refrigerador, preparamos la cobertura.

1. En un bol, tamizar el azúcar glas y la harina.

2. Incorporar la mantequilla, y mezclar con los dedos hasta formar una masa. Yo prefiero hacerlo con una espátula (porque el calor de las manos derrite la mantequilla).

3. Dividir en dos, y colocar la cucharada de cacao a una de las partes. Con la espátula incorporar el cacao hasta que la pasta tenga un color uniforme. Lista, se puede usar. Puede dividirla en 16 porciones.




Formado de las conchas:

1. Sacar la masa del refrigerador y dejarla templar unos minutos.

2. Dividir la masa en porciones de 70 grs . aprox. (Yo divido la masa en dos, y coloco una parte en el refrigerador mientras trabajo una parte).

3. Bolear, y colocar en la bandeja donde se hornearán. Colocar los panes con suficiente separación porque crecen en el horno)

4. Aplastar cada bola para que el pan no quede tan redondo, más bien aplanado.

5. Tomar una porción de la cobertura, y hacer una bolita. Colocarla en medio de dos plásticos y presionar con la palma de la mano, y luego con el rodillo estirar hasta formar un círculo entre 7 y 8 cm de diámetro aprox.

6. Colocamos la cobertura sobre los panes.

7. Con el marcador de conchas, marcamos cuidadosamente cada cobertura. También puede usar la punta de cuchillo afilado para hacer formas diversas. (Yo he hecho ambas cosas)

8. Tapar y dejar levar durante 30 minutos aprox. 

9. Hornear a en horno precalentado a 210 C durante 15 minutos según la receta original. (Yo he horneado 10 minutos a 210 C, he dado vuelta a la bandeja , y he bajado la temperatura a 180 C para los últimos 5 minutos. Cada horno es diferente así que esto es sólo temper. y tiempo aproximados)

Bagels

Los bagels son estos pancitos en forma de aro, que se elaboran con levadura panadera, y se caracterizan por hervirse antes de hornearse, lo que les da una textura muy especial, ligeramente crujientes, con una miga densa y masticable, pero suave. Son muy conocidos en Estados Unidos, donde son famosísimos los New York bagels.
 La verdad es que quedan fantásticos y me encantaría que los probaran. Perfectos para hacer sandwiches o para untarlos con mermelada y queso crema en el desayuno o a cualquier hora. Son una verdadera tentación.

La receta es del libro Varié, del conocido (en este lado del mundo y en el círculo de la panadería internacional) chef japonés Nishikawa Takaaki, chef principal de la Boulangerie Comme Chinois, un famoso restaurante-panadería en Japón. Quedé impresionada por la belleza de todas sus creaciones publicadas en dicho libro, y en especial, me llamaron la atención sus deliciosos bagels, y las variaciones que hace a partir de la receta básica. El libro está en mandarín, no se si habrán versiones en inglés o español.

Utilicé la receta de bagels básica. Mi única aportación fue usar las semillas de sésamo para el exterior de los bagels. En otra ocasión me gustaría mostrarles alguna de sus otras versiones, como los bagels con verduras, con chocolate, y sus archi conocidos (aquí en Taiwan) bagels con galletas Oreo, ñam ñam.

Sin más preámbulos, aquí les dejo esta receta:

Ingredientes: (para 12 bagels)

360 grs. harina normal (para todo uso)

150 grs. harina leudante (para repostería)

30 grs. azúcar

7 grs. sal

5 grs. levadura seca instantánea (15 grs. levadura fresca)

20 grs. mantequilla a temperatura ambiente

300 grs. de agua

Necesitará para hervir los bagels:

Un olla mediana y una cucharón grande con hoyitos para escurrir

1500 grs. agua 

50 grs. azúcar

Para cubrir el exterior de los bagels:

Semillas de sésamo blanco y negro

Elaboración:

1. En la cubeta de la amasadora, colocar todos los ingredientes menos la mantequilla. Mezclar a baja velocidad durante 3 o 4 minutos.
2. Incorporar la mantequilla, y mezclar a baja velocidad durante 2 minutos. Luego subir la velocidad, y amasar durante 4 o 5 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
3. Colocar en un envase engrasado, tapar, y dejar fermentar 30 minutos (la temperatura ideal de fermentación es 28 C). En casa como hace mucho calor, la dejé fermentar 25 minutos nada más.
4. Colocar sobre la mesa ligeramente enharinada (idealmente con harina de fuerza o panadera), y proceder a dividir en porciones de 90 grs.
5. Bolear y colocar sobre una bandeja. Tapar, dejar fermentar entre 15-20 minutos. (Yo sólo he dejado 10 minutos por el calor como he dicho antes)
6. Formado: Sobre mesa ligeramente enharinada. Aplastar ligeramente cada bola, para sacar el aire. Doblar la mitad hacia el centro, dar la vuelta, y doblar la otra mitad hacia el centro, de manera que se encuentren, luego doblar sobre sí, sellar la orilla, y proceder a amasar ligeramente con ambas manos dándole forma alargada hasta que alcance aprox. 12-13 cms. Hacer esto sin aplicar fuerza, sólo ligeramente.
Con el rodillo aplanar una de las puntas, aprox. 2 cm, y formar el aro, sellando bien. Ese lado será la parte de abajo del bagel.
7. Colocar sobre una bandeja enharinada con suficiente harina para que no se peguen y se facilite levantarlos.
8. En este momento puede prepara su olla con agua y azúcar. Colocar sobre el fuego, enciéndala cuando vaya por la mitad del formado de sus bagels. Dejar hervir. Bajar el fuego para que el hervor no sea tan fuerte.
9. Dejar reposar los bagels formados entre 20-30 minutos. (Yo he dejado sólo 15 minutos. Recuerde contar el tiempo que tarda en hacer el formado. El primer bagel habrá levado cuando haya terminado de formar el último). Es importante no dejar que fermente más de lo necesario la masa porque es muy fácil que pierdan el aire y se bajen cuando vaya a hervirlos, quedando planos y no esponjados. Este y el siguiente son los pasos cruciales para que queden esponjaditos.
9. Levante muy cuidadosamente cada bagel (hágalo en el orden en el que hizo el formado) y métalo en el agua azucarada que está hirviendo, cocine 15 a 20 segundos por cada lado. (Yo voy cocinando uno a uno, es mucho más práctico en mi opinión que trabajar con varios al mismo tiempo).
10. Sacarlos del agua azucarada y dejarlos escurrir un momento.
11. Rebosar en las semillas de sésamo, por un lado o ambos (yo sólo un lado) y colocar en la bandeja donde se hornearán con cierta separación.
12. Hornear en horno precalentado a 230 C durante 13-16 minutos aprox.
13. Colocar sobre rejilla y dejar enfriar.