Conchas.....El Pan Dulce Mexicano

Leyendo un poco sobre panadería mexicana, he quedado realmente sorprendida por la creatividad y la enorme variedad de panes que existen, se dice que en México hay miles de variedades de panes dulces y salados, y muchos de sus nombres hacen alusión a la forma particular que se les dan. De allí que su industria panadera se encuentre entre las primeras del mundo por su riqueza de formas y sabores.  

El nombre del pan de hoy, Conchas, deriva de la peculiar forma de la cubierta azucarada que llevan,  confeccionada en interesantes formas de conchas o caracoles marinos. Recién salidas del horno, la capita es ligeramente crujiente, y al morderla tiende a deshacerse en la boca. La deliciosa masa abriochada es muy suave, dulce y esponjosa. Realmente son unos bocadillos deliciosos, y con razón son los panes dulces tradicionales, favoritos y más conocidos en México.

La idea de elaborar estos panes surgió cuando mi amiga Gaby, del blog Gabriela, Clavo y Canela, me obsequió un marcador para conchas, el regalo perfecto para alguien que ama la panadería, y directamente desde México ^_^…. Necesitaba ahora una buena receta, bien tradicional, bien autóctona… y nuevamente Gaby amablemente me envió la receta de una revista que le pasó su amiga Nora, del excelente blog dedicado a la gastronomía mexicana ¿Gusta Usted? La revista, El arte de la panadería mexicana – Pan tradicional mexicano I, de la chef mexicana Refugio Delgado, brinda muy buenas explicaciones sobre la panadería de este país y este pan en particular. Antes de tener esta receta, me había enamorado de las conchas del blog Wild Yeast, que usó una receta de Diana Kennedy, cuyo pan de muerto elaboré anteriormente. Entonces, con mi marcador en mano, y dos buenas recetas, me puse manos a la masa. 

De la primera receta usé la deliciosa masa, un poco difícil de trabajar, pero después de pasar por un largo proceso de levado, adquiere una consistencia más manejable; sólo hice la mitad de la receta. De la otra, tomé la cobertura. La combinación produjo un pan delicioso y una apariencia bastante similar a la de las conchas tradicionales.

Es un pan muy rico y vale la pena hacerlas!! Esta es mi segunda aportación al recetario de cocina mexicana que realizará Paco, como parte del concurso de recetas mexicanas que celebra en su espacioLazy Blog junto a Kitchen Club. 

Sin más, espero que les gusten,



Ingredientes: (para 15 ó 16 panes de 70 grs. aprox.)


Masa:

500 grs. harina de fuerza

125 grs. azúcar

10 grs. sal

60 grs. Mantequilla

60 grs. Margarina (usé mantequilla)

10 grs. leche en polvo

4 huevos

7 grs. levadura seca instantánea

100 grs. agua
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Necesitará también un poquito de aceite (usé de girasol) (Ojo: No lo lleva la masa, es sólo para untar un poquitín sobre la superficie de la masa para que no se reseque durante el levado).



Cobertura: (para 15 ó 16 panes aprox.)

114 grs. harina para todo uso

114 grs. azúcar glas

91 grs. mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 cucharada de cacao



Elaboración de la masa:

1. En la amasadora (puede hacerse a mano), mezclar todos los ingredientes menos la mitad del azúcar y la mantequilla. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta.

2. Incorporar el resto del azúcar y la mantequilla (el paso a paso en fotos comienza aquí), notará que se vuelve muy pegajosa. Detener la amasadora y con una espátula despegue la masa de las paredes, puede hacer esto un par de veces, y seguir amasando a velocidad media hasta lograr una masa suave, elástica y brillante.

3. Sobre una mesa ligeramente enharinada, colocar la masa, y darle forma de bola (es un poco pegajosa, así que enharínese un poco las manos y bolee rápidamente, ya verá que se forma una linda bola)

4. Tapar y dejar levar durante 1 hora a temperatura ambiente. Unte la bola con un poquito de aceite para que no se forme costra.

5. Sacar el aire, y darle forma de bola nuevamente (Yo he estirado y plegado la masa). Tapar y refrigerar entre 8 y 24 horas. (La he dejado 24 horas). 




Elaboración de la cobertura:

Antes de sacar la masa del refrigerador, preparamos la cobertura.

1. En un bol, tamizar el azúcar glas y la harina.

2. Incorporar la mantequilla, y mezclar con los dedos hasta formar una masa. Yo prefiero hacerlo con una espátula (porque el calor de las manos derrite la mantequilla).

3. Dividir en dos, y colocar la cucharada de cacao a una de las partes. Con la espátula incorporar el cacao hasta que la pasta tenga un color uniforme. Lista, se puede usar. Puede dividirla en 16 porciones.




Formado de las conchas:

1. Sacar la masa del refrigerador y dejarla templar unos minutos.

2. Dividir la masa en porciones de 70 grs . aprox. (Yo divido la masa en dos, y coloco una parte en el refrigerador mientras trabajo una parte).

3. Bolear, y colocar en la bandeja donde se hornearán. Colocar los panes con suficiente separación porque crecen en el horno)

4. Aplastar cada bola para que el pan no quede tan redondo, más bien aplanado.

5. Tomar una porción de la cobertura, y hacer una bolita. Colocarla en medio de dos plásticos y presionar con la palma de la mano, y luego con el rodillo estirar hasta formar un círculo entre 7 y 8 cm de diámetro aprox.

6. Colocamos la cobertura sobre los panes.

7. Con el marcador de conchas, marcamos cuidadosamente cada cobertura. También puede usar la punta de cuchillo afilado para hacer formas diversas. (Yo he hecho ambas cosas)

8. Tapar y dejar levar durante 30 minutos aprox. 

9. Hornear a en horno precalentado a 210 C durante 15 minutos según la receta original. (Yo he horneado 10 minutos a 210 C, he dado vuelta a la bandeja , y he bajado la temperatura a 180 C para los últimos 5 minutos. Cada horno es diferente así que esto es sólo temper. y tiempo aproximados)