Este pan tradicional mexicano es mi contribución al concurso de cocina mexicana, En vista de mi pasión por la panadería, no pude resistirme ante este pan que no sólo es llamativo por su apariencia, sino por su significado e importancia en la tradición mexicana.Aunque tiene un nombre un poco espeluznante, si lo prueban les aseguro que querrán comerlo en cualquier ocasión del año :D Es increíblemente aromático, tiene una textura suave, y muy esponjosa. Además, dura mucho tiempo fresco y delicioso.Este pan es típico de una de las más importantes festividades del año en México, el Día de los Muertos o de los Difuntos, que tiene un significado trascendental para el pueblo mexicano y que se celebra con gran devoción e incluso alegría. Cae el 2 de noviembre, y casi coincide con el día de todos los Santos que cae el 1 de noviembre; sin embargo, tengo entendido que empieza a celebrarse en algunos lugares de ese país a partir del 28 de octubre, culminando la fiesta el día de 3 noviembre. Es un pan que ha resultado de la mezcla de culturas intrínsecas del pueblo mexicano: aborigen y española. En 2003 la UNESCO declaró el Día de Muertos como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad. Según la declaración es "...una de las representaciones más relevantes del patrimonio vivo de México y del mundo, y como una de las expresiones culturales más antiguas y de mayor fuerza entre los grupos indígenas del país." Para más información pueden ver aquí.Es muy común que cada familia prepare este pan para hacer ofrendas y regalarlo a parientes y amigos. Por eso existen muchas recetas, así como las que preparan las panaderías, que empiezan a confeccionarlo con anticipación al gran día. Incluso, las panaderías de algunos pueblos, durante una semana sobre la fecha, se dedican exclusivamente a la fabricación de este pan para surtir la demanda. Su forma particular gira sobre diversos motivos relacionados a esa festividad, la que elegí es la más común y popular, con una bolita en el centro que representa un cráneo y tiras entrecruzadas que son los huesos; pero hay otras como peces, conejos, fantasmas, y otras figuras alegóricas.Para estos panes que les presento me inspiré en dos recetas. Una que me pasó un amigo mexicano que vive en Taipei, aficionado también a la panadería, y que cuya receta pertenece al libro The Art of Mexican Cooking, de Diana Kennedy.
Para la primera receta necesitamos un prefermento, y luego dejar la masa levar una noche. Para la segunda usamos el método directo, y luego también retardamos la fermentación durante varias horas en el refrigerador. Las dos son muy parecidas y el resultado es similar también, la primera tiene una miga más esponjosa, y la segunda, un poquito más cerrada, pero ambas son sumamente suaves.
Con ambas recetas probé hacer el pan decorado espolvoreado con azúcar y sin ésta. En algunas recetas de este pan, el azúcar se espolvorea después de horneado, pero aquí he espolvoreado el azúcar antes de hornear, lo que le da un aspecto muy bonito y el azúcar se mantiene intacta y se adhiere perfectamente al pan.
En esa época México huele a la flor
Cempaxóchitl me contó Gaby, y no dejo de imaginarme que el disfrute es para todos los sentidos, y que también cada hogar se inunda del rico aroma de la naranja y el azahar.
Sin dudas, es un pan dulce que podemos hacer para cualquier ocasión dándole otras formas ya sea una hermosa trenza, un rico pan de molde, o en bollos individuales.
Aquí las recetas, espero que las disfruten,
Receta con prefermento
(dos panes medianos)
Ingredientes y elaboración del prefermento:
250 grs. harina de fuerza (panadera)
4 grs. sal
35 grs. azúcar
5 grs. Levadura seca instantánea
80 grs. Agua
2 huevos ligeramente batidos
Se colocan en la amasadora la harina, sal, azúcar y levadura, mezclar. Agregar el agua y los huevos. Amasar alrededor de 3 minutos hasta lograr una masa un poco pegajosa, elástica y brillante.
Colocar sobre la mesa enharinada, darle forma de bola, y colocar sobre un envase engrasado, tapar, y dejar fermentar aprox. 2 horas (temperatura ideal de 25 C) o puede colocarlo en el refrigerador hasta el día siguiente.
Masa final
Ingredientes:
Todo el prefermento
113 grs. de azúcar
105 grs. mantequilla a temperatura ambiente
250 grs. harina de fuerza (panadera)
3 yemas de huevos mezcladas con 1 cucharada de agua
2 cucharadas de jugo de naranja fresco
¼ cucharadita de agua de azahar
La ralladura de 1 naranja
Necesitará un huevo batido con una pizca de azúcar y sal para pintar el pan.
Azúcar para decorar (opcional)
Elaboración:
1. En la cubeta de la amasadora, colocar prefermento, azúcar y mantequilla, mezclar bien a baja velocidad.
2. Incorporar harina y yemas de huevo alternadamente y poco a poco.
3. Agregar el jugo de naranja, agua de azahar y ralladura de naranja. Amasar hasta lograr una masa ligeramente pegajosa, pero suave y brillante.
4. Colocar masa sobre superficie enharinada y darle forma circular.
5. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente. Luego, colocar en el refrigerador toda la noche (yo la dejé aprox. 13 horas)
6. Al día siguiente, sacar del refrigerador, y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance temperatura ambiente aprox. (alrededor de 30 a 45 minutos en mi caso).
7. Sobre la mesa enharinada, dividir la masa en dos porciones iguales (para dos panes).
8. Comenzamos con un parte de la masa. Separar un tercio de la masa, y a su vez dividirlo en 4 por ciones de igual tamaño que serán la decoración de nuestro pan.
9. Bolear la porción grande y formamos una bola lo más redonda posible, colocamos sobre la bandeja donde hornearemos el pan. Con las 4 porciones pequeñas: 1 es la bolita del centro, y las otras 3 las tiras de huesitos. (Ver fotos). Hacer lo mismo con la otra porción de masa.
10. Dejar reposar la masa (aún sin armar el pan) hasta que duplique su tamaño, aprox. 1 hora.
11. Pincelar con la mezcla de huevo batido, y colocar las tiras de huesitos y la bolita en el centro (ver fotos). Apretar ligeramente con la mano para asegurarnos de que está bien colocada.
12. Pincelar nuevamente todo el pan con la mezcla de huevo batido. Espolvorear con azúcar (opcional). A mi me gusta con el azúcar, porque la corteza queda más crujiente :D
13. Hornear a 190 C durante 15 minutos. Luego bajar la temperatura a 180 y hornear durante 5 minutos más. Si se dora muy rápido colocar una hoja de papel aluminio por encima del pan . Apague el horno y déjelo dentro aprox. 2 minutos.
14. Retire del horno y deje enfriar sobre una rejilla.
Receta sin prefermento:
(un pan mediano y dos pequeños)
500 grs. harina de fuerza (panadera)
95 grs. mantequilla a temperatura ambiente
15 grs. levadura fresca (5grs. levadura seca instantánea)
4 grs. sal
130 grs. azúcar
2 ½ huevos (Yo usé 2 huevos completos y 1 yema)
Leche tibia (Yo usé 120 grs. leche)
La ralladura de una naranja
Una pizca de agua de azahar (opcional)
Necesitará también 1 huevo batido mezclado con una pizca de azúcar y sal para pintar el pan.
Azúcar para decorar (opcional)
Elaboración:
1. Si usa levadura fresca derretirla en la leche. Luego, colocar todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora, menos la mantequilla. Amasar a baja velocidad durante 3 minutos.2. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, y amasar a velocidad baja durante dos minutos, luego aumentar la velocidad y amasar hasta que esté todo incorporado. Es posible que tenga que detener la amasadora, y con una paleta raspar las paredes de la cubeta. Luego, continuar amasando hasta que la masa esté suave y brillante. 3. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar y dejar levar 1 hora a temperatura ambiente y luego al refrigerador durante varias horas (yo la he dejado 24 horas)4. Sacar del refrigerador, esperar a que la masa alcance temperatura ambiente ( aprox. 30 a 45 minutos)5. Trabajar sobre una mesa enharinada. Yo he dividido esta masa primero en dos porciones, y luego una de éstas en dos, para hacer tres panes -Uno mediano y dos pequeños.6. Los panes pequeños puede sólo hacer dos tiras de huesitos y cruzarlas sobre el pan para no recargarlos demasiado.7. Seguir con las instrucciones del número 8 al 14 de la receta anterior para armar, decorar y hornear los panes. A la hora de hornear los panes más pequeños debe ajustar su tiempo de cocción. Estarán listos cuando estén doraditos.
